طرز تهیه آبگوشت مجلسی
آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ما ایرانی‌ها است. درواقع می‌توان گفت یادگاری از زندگی روستایی، کوچ‌نشینی و عشایری است که با فرهنگ دامپروری امرار معاش می‌کردند و تا به امروز هم در بین ما ماندگار شده است. پس قدمت آن به قرن‌ها قبل بازمی‌گردد.
این غذا را با نام دیزی هم می‌شناسیم. دلیل این نام‌گذاری ظرفی است که در آن آبگوشت طبخ می‌شود. حتما همه شما ظرف دیزی دیده‌اید. یک ظرف سفالی که مواد لازم برای آبگوشت را در آن می‌ریزیم و در مدت زمان طولانی‌تری دیزی آماده می‌شود. این فرآیند طبخ طولانی در طرز تهیه آبگوشت و استفاده از ظرف دیزی باعث می‌شود آبگوشت خیلی لذیذی را نوش جان کنید. اگر سری به سفره‌خانه‌های مشهور شهر خود زده باشید، دیزی را در منوی غذایی آن‌ها مشاهده خواهید کرد. برای مثال اگر در تهران به دربند یا درکه رفته باشید حتما بوی این غذای لذیذ به مشامتان خواهد خورد. اما امروز در ژینولند قصد داریم خودمان یاد بگیریم که چطور یک آبگوشت خوشمزه و لذیذ درست کنیم. با ما همراه باشید.
طرز تهیه آبگوشت هم مثل بعضی از دستور تهیه غذاها در بخش‌های مختلف کشور متفاوت است. برای مثال ممکن است در یک شهری به‌جای نخود از لوبیا و یا از هردو استفاده شود. برخی از لیمو عمانی برای ترش شدن آن استفاده می‌کنند و برای مزاج برخی دیگر ترش بودن خوش نمی‌آید. جدا از این مباحث کلی، طرز تهیه آبگوشت اصیل ایرانی یکی است که در ادامه آن را با هم یاد خواهیم گرفت.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت:
گوشت آبگوشتی: 400 – 500 گرم
زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری
نمک دریا، فلفل سیاه: به مقدار لازم
نخود: نصف فنجان
لوبیا سفید: نصف فنجان
پیاز متوسط: 2 عدد
رب گوجه‌فرنگی: نصف فنجان
سیب زمینی متوسط: 3 عدد
لیمو عمانی: 4 عدد
دنبه: 100 گرم
گوجه‌فرنگی: دو عدد
مواد لازم برای سرو آبگوشت
ترشی لیته
سبزی خوردن
دوغ
نان سنگک
سالاد شیرازی
طرز تهیه آبگوشت خوشمزه مجلسی:
همانطور که می‌دانید هدف ما در ژینولند همیشه ارائه بهترین دستور غذایی بوده است. پس شاید این دستور غذایی کمی متفاوت و وقت‌گیر باشد ولی مطمئن باشید از نتیجه کار خیلی خوشنود خواهید شد.
قبل از اینکه آبگوشت را بار بگذارید (ترجیحا شب قبل) گوشت را مزه‌دار کنید. برای اینکه یک ظرف مناسب انتخاب کنید و گوشت را با زردچوبه، 1 قاشق چای‌خوری نمک، نصف قاشق چای‌خوری فلفل مزه‌دار کنید و در یخچال بگذارید.
حبوبات هم به نفخ‌دار بودن معروف هستند. پس بهتر است نفخ آن‌ها را بگیریم. نخود و لوبیا را در کاسه‌ای بریزید و 3 فنجان آب و کمی نمک به آن اضافه کنید. اگر توانستید دو بار آب حبوبات را عوض کنید.
شروع پخت آبگوشت حرفه ای:
گوشت را قبل از استفاده حدود 5 دقیقه بجوشانید و آن را آبکشی کنید. یک قابلمه بزرگ را انتخاب کنید و روی شعله اجاق گاز قرار بدهید. گوجه فرنگی، گوشت، دنبه، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و 8 لیوان آب جوش را به آن اضافه کنید. نخود و لوبیا را هم آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید به‌جوش بیاید. مواد داخل قابلمه باید برای نیم ساعت کامل بجوشند.
حواستان باشد رب گوجه‌فرنگی خوب در قابلمه حل شود. بعد از اینکه قابلمه جوشید در آن را بگذارید و اجازه بدهید حدود 2 ساعت بجوشد. یکی از نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت جا افتاده این است که شعله اجاق گاز کمی بیشتر از حد متوسط باشد.
لیمو عمانی‌ها را هم می‌توانید در این مرحله اضافه کنید. اگر نگران تلخ شدن مزه آبگوشت هستید از پودر لیمو عمانی استفاده کنید و یا اینکه از 20 دقیقه قبل، لیمو عمانی را داخل آبجوش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود و سپس به قابلمه اضافه کنید. بهتر است لیموها را با چاقو با چنگال سوراخ کنید. این کار طعم آبگوشت را خوشمزه‌تر می‌کند.
در رابطه با میزان آبی که باید در قابلمه بریزید خیلی وسواس به‌خرج ندهید ولی بهتر است که همان ابتدای کار اندازه نسبتا دقیقی بریزید تا بعدا نیازی به اضافه کردن آب نداشته باشید. چون مزه و رنگ آبگوشت را تحت تاثیر قرار می‌دهد. اگر ابتدای کار آب زیادی ریختید با زیاد کردن شعله قابلمه این مشکل حل می‌شود.
بعد از اینکه 2 ساعت گذشت، سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به قابلمه آبگوشت اضافه کنید. اگر اندازه سیب‌زمینی‌ها بزرگ است آن‌ها را به دو قسمت تقسیم کنید تا سرموقع بپزند. در غیراینصورت نیازی به خرد کردن نیست و کامل در قابلمه بیاندازید. 40 تا 50 دقیقه طول می‌کشد تا سیب‌زمینی‌ها کامل بپزند. در این مدت حتما میزان نمک و رب و فلفل آبگوشت را هم تست کنید.
حالا نوبت به لیمو عمانی‌ها است. لیموها را از قابلمه خارج کنید و پوست و دانه‌ها را جدا کنید. حالا با توجه به مزاج خود و اعضای خانواده بخش گوشتی لیموها را به آبگوشت اضافه کنید. حواستان باشد که دانه‌های لیمو را اضافه نکنید چون هم باعث تلخی آبگوشت می‌شوند و هم موقع خوردن غذا زیر دندان آمدن دانه لیمو تجربه ناخوشایندی خواهد بود.
گوجه‌فرنگی و پیازها را از قابلمه خارج کنید و در ظرف جداگانه‌ای خوب بکوبید و مجددا به قابلمه اضافه کنید. برای دنبه هم این کار را انجام بدهید. بعد از اتمام کار اجازه بدهید 5 الی 10 دقیقه مواد با هم بجشوند. حالا آبگوشت آماده سرو است.
نحوه سرو آبگوشت
حالا که آموزش طرز تهیه آبگوشت را ارائه کردیم، نوبت به سرو آبگوشت است. گوشت، حبوبات، سیب‌زمینی را از قابلمه خارج و به یک ظرف بزرگ انتقال بدهید. استخون‌ها را از گوشت جدا کنید و تمام مواد را با استفاده از گوشت‌کوب خوب بکوبید. به این مخلوط “گوشت کوبیده” و یا “گوشت له‌شده” می‌گویند. اگر مخلوط خشک به‌نظر رسید و یا کوبیدن آن سخت بود، کمی از آبگوشت را به آن اضافه کنید. تا زمانی که مخلوط یکنواخت و یکدست شود به کوبیدن ادامه بدهید.
برای سرو غذا سر سفره، آبگوشت و گوشت کوبیده به‌همراه ترشی لیته، نان سنگک، سبزی خوردن تازه و درصورت تمایل دوغ بیاورید.
آبگوشت را به‌صورت سنتی عموما با نان سنگک می‌خورند. نان را به تکه‌های کوچک تقسیم می‌کنند و در کاسه آبگوشت می‌ریزند. همانطور که می‌دانید به‌این فرایند تیلیت کردن می‌گویند. اگر از گوشت کوبیده چیزی ماند آن را فریز کنید و بعدا استفاده کنید. حدود دو هفته در فریزر به‌خوبی می‌ماند.
چند نکته آشپزی در رابطه طرز تهیه آبگوشت رستورانی
- بعضی‌ها مثل من سیب‌زمینی را با پوست در آبگوشت می‌اندازند. اگر شما هم قصد چنین کاری را داشتید، حتما و حتما سیب‌زمینی را خیلی خوب بشویید.
- هرچه آبگوشت شما با حرارت ملایم‌تری بپزد، خوشمزه‌تر خواهد شد و خوب جا می‌افتد.
- بهترین گوشت برای دیزی، گوشت گردن است و دلیل آن هم نرمی، لطیفی، تردی و چربی و استخوانی بودن آن است.
- استفاده از برگ بو و رزماری هم طعم بی‌نظیری به آبگوشت شما می‌دهد.
- بهترین ادویه برای آبگوشت زردچوبه است ولی اضافه کردن زعفران و زیره هم طعم خوبی به غذا می‌دهد. استفاده از ادویه مخصوص آبگوشت که در اکثر عطاری‌ها موجود است پیشنهاد خوبی است. اگر عناوینی مانند طرز تهیه آبگوشت زعفرانی و یا زردچوبه شنیدید، جای تعجب نیست دستور تهیه آن‌ها دقیقا همین چیزی است که در این پست یاد گرفتید. فقط کافی‌ست از زعفران و زردچوبه هم استفاده کنید.
- همانطور که حدس می‌زنید این غذا پروتئین زیادی دارد و غذای سنگینی محسوب می‌شود. پس بهتر است به‌عنوان وعده ناهار سرو شود. خوردن پیاز و سبزی‌های تازه‌ای مثل نعناع هضم غذا را راحت‌تر می‌کند.
- قابلمه مناسب برای طبخ این غذا به‌ترتیب دیگ سنگی، چدنی و درنهایت ظروف مسی است.
- اگر دربین مهمانان شما افرادی هستند که از ضعف معده رنج می‌برند، با یک فنجان ترکیب عرقیجات زیره، زنیان از آن‌ها پذیرایی کنید تا نفخ شکم را از بین ببرد.
- اگر طبع و مزاج شما آب‌نارنج را می‌پسندد، حتما به غذا اضافه کنید.
- اگر لیمو عمانی نداشتید، جایگزین آن لیموی تازه یا آبلیمو است
