آش دوغ یک غذای سنتی در شمال غربی ایران یعنی اردبیل است. هر ساله بسیاری از گردشگران در سفر خود به مناطق شمالی ایران هزاران کاسه از این غذا می‌نوشند. بسیاری از ایرانیان از نوشیدن این آش در گردنه حیران، طبیعتی چشم‌نواز در آذربایجان، خاطرات خوشی دارند. از آنجا که در اکثر اوقات سال در این مناطق هوا بسیار سرد است، هیچ چیز مانند یک کاسه آش محلی داغ نمی‌تواند مردم را گرم کند.
البته این آش در مناطق دیگر مانند شیراز، کرمانشاه و تبریز نیز طبخ می‌شود. تفاوت نحوه طبخ در بخش‌های مختلف خیلی کم است. در واقع تفاوت اصلی در مواد تشکیل‌دهنده است. به عنوان مثال در برخی مناطق مثل تبریز از ماست برای تهیه آش دوغ استفاده می‌کنند، در حالی که در برخی مناطق دیگر مانند اردبیل دوغ اضافه می‌کنند. همین مواد اولیه تغییر اساسی در طعم نهایی آش ایجاد می‌کند. معمولا استفاده از دوغ آن هم دوغ محلی که کمی ترش‌تر است، طعم نسبتا تیزتری به آش می‌دهد. علاوه بر این مقدار و نوع سبزیجاتی مانند سیر هم تاثیر به‌سزایی در طعم خواهند داشت.
ارزش غذایی آش دوغ:
هر 100 گرم از این آش حدود 118 کیلوکالری دارد. شامل 18.04 گرم کربوهیدرات، 4.63 گرم پروتئین و 3.03 گرم چربی، 3.70 میلی‌گرم ویتامین C و21 میلی‌گرم ویتامین B4 و 0.93 میلی‌گرم ویتامین E است. 25.45 میلی‌گرم کلسیم، 22.87 میلی‌گرم منیزیم، 68.38 میلی‌گرم فسفر، 169 میلی‌گرم پتاسیم، 182 میلی‌گرم سدیم و 1.12 میلی‌گرم آهن است.
سبک سرو آش دوغ:
این آش را به‌عنوان پیش غذا قبل از غذای اصلی برای شام یا ناهار سرو می‌کنیم. همچنین برای یک شام سبک یک انتخاب عالی است. به عنوان پیش غذا، به اندازه سوپ سبک نیست و غذای اصلی باید یک غذای سبک با چربی و کالری کم باشد. این آش یک غذای رسمی نیست و معمولاً در مجالسی مانند سیزده‌به‌در گاه‌به‌گاه سرو می‌شود. می توانید در کنار این غذا مقداری نان بربری و یا سنگک سرو کنید. در مناطق آذربایجانی سعی می‌کنند در کنار این غذا چیز شیرینی سرو کنند. چون سیر و ماست داخل غذا می‌تواند فشار خون را کاهش دهد و برخی از دسرهای شیرین مانند مرباهای ایرانی یا خاگینه می‌توانند فشار خون را متعادل کنند.
مواد تشکیل‌دهنده آش دوغ چیست؟
مواد تشکیل‌دهنده شامل سبزیجات، غلات و لبنیات است. ماده اصلی ماست یا دوغ است که به دستورالعمل مورد استفاده بستگی دارد. در این دستور آشپزی ابتدا طرز تهیه آش دوغ تبریزی را یاد گرفته و در ادامه طرز تهیه آش دوغ اردبیل را آموزش داده‌ایم.
اگر به ماست محلی دسترسی دارید که خیلی عالی است در غیر اینصورت توصیه می‌کنیم از ماست یونانی یا هر ماست چرب دیگری استفاده کنید. برای سبزی آش هم از شوید و گشنیز استفاده کرده‌ایم. سایر مواد مورد نیاز ما برنج و نخود است. طعم‌دهنده اساسی که طعم نهایی این آش را می‌سازد، سیر خواهد بود. برای پخت این آش می‌توانیم از آب گوشت یا کره و آب استفاده کنیم.
طرز تهیه آش دوغ تبریزی
مواد لازم:
شوید خرد شده: 1 فنجان
گشنیز خرد شده: 1 فنجان
برنج: 1 فنجان
نخود پخته شده: ½ فنجان
سیر خرد شده: 3 قاشق غذاخوری
ماست یونانی: 4 فنجان
آب گوشت: 2 فنجان (یا 2 فنجان آب + 3 اونس کره)
نمک: 1 قاشق چای‌خوری
تخم‌مرغ: 1 عدد
طرز تهیه:
1. نخود را با مقداری آب خیس کرده و بپزید.
2. سبزی‌ها را تمیز و شسته سپس خرد کنید.
3. برنج را بشویید و آن را با کمی آب در قابلمه بریزید و شعله اجاق گاز را روشن کنید.
4. نمک اضافه کنید.
5. آب گوشت را به برنج اضافه کنید.
6. نخود پخته شده را اضافه کنید.
7.بعد از 30 دقیقه ماست مخلوط شده را اضافه کنید و هم بزنید تا مواد یکدست شود.
8. تخم‌مرغ را در یک کاسه خوب هم بزنید. یک یا دو ملاقه از قابلمه آش را در کاسه ریخته و خوب هم بزنید و بعد آن را در قابلمه بریزید.
9. ماست را در قابلمه مخلوط کرده و هم بزنید تا لته‌لته نشود و خوب یکدست شود.
10. بعد از 10 دقیقه سبزی و سیر را اضافه کنید.
11. آش را 10 دقیقه دیگر بپزید و در نهایت با پیاز و نعناع داغ سرو کنید.
نکات آشپزی:
- به جای ماست استفاده از دوغ هم امکان‌پذیر است.
- در این آش یکدست شدن بافت آش خیلی مهم است و باید خوب روی اجاق گاز مواد را هم بزنید
- برای ایجاد طعم تازه‌تر، بعد از اینکه سبزی‌ها را اضافه کردید، شعله اجاق را کم کرده و در قابلمه را نگذارید.
- می توانید به جای آب گوشت از آب مرغ هم استفاده کنید.
آش دوغ اردبیلی
مواد لازم:
دوغ: ۲ لیتر
سبزی آش: ۷۵۰ گرم
نعناع داغ: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به اندازه کافی
پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
نخود: ۲۰۰ گرم
سیر داغ: ۱ قاشق غذاخوری
برنج: ۱ پیمانه
طرز تهیه:
قبل از شروع بهتر است نفخ نخودها را بگیرید. در صورت امکان شب قبل نخودها را در آب بریزید تا نفخ آن‌ها گرفته شود ولی اگر فراموش کردید یا درست کردن آش دوغ جزو تصمیم‌های یهویی بود، حدود دو ساعت نخودها را در آب و نمک خیس کنید و یا حدود 20 دقیقه به همراه نمک در آب بجوشانید. با این کار هم نخودها زودتر پخته می‌شوند و هم اینکه نفخ آن‌ها گرفته می‌شود.
بعد از این کار نخودها را به همراه آب در قابلمه ریخته و شعله گاز را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد از اینکه جوشید، حرارت را روی حالت متوسط قرار دهید تا نخودها خوب بپزند.
حال در یک قابلمه دو لیوان آب را به همراه نصف قاشق چای‌خوری نمک ریخته و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه جوشید نوبت به اضافه کردن برنج است. حدود 15 دقیقه برنج را بجوشانید تا نرم شود سپس آن را به قابلمه نخود اضافه کنید.
حال نوبت به اضافه کردن سبزی آش است. از سبزی تره، جعفری و شوید به نسبت یکسان در آش می‌ریزیم.
نکته آشپزی: برای اینکه آش دوغ خوش‌رنگ بماند، قبل از اضافه کردن سبزی، مقداری کمی نمک داخل قابلمه بریزید.
نکته آشپزی: بعد از اینکه سبزی را اضافه کردید، در قابلمه را نگذارید چون این کار باعث تیره و بدرنگ شدن آش می‌شود.
حدود 20 الی 30 دقیقه صبر کنید تا سبزی‌ها بپزند و به هیچ وجه در قابلمه را نگذارید. در این مرحله آب اضافی آش هم بخار می‌شود و نوبت به اضافه کردن دوغ می‌رسد. دوغ را به آهستگی اضافه کنید و همزمان آش را هم بزنید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. در این مرحله هم در قابلمه را نگذارید چون احتمال دارد دوغ ببرد و شکل و شمایل آش دوغ شما زیبا نشود. وقتی ظاهر غذا قشنگ نشود انگار که تمام زحمات ما به هدر رفته باشد برای همین ظاهر هر غذایی برای سرآشپز مهم است.
10 الی 15 دقیقه بعد از اضافه کردن دوغ، مقداری نمک و فلفل سیاه هم به آش اضافه کنید و هنگام سرو از پیاز داغ، نعناع داغ و سیر برای تزئین آش استفاده می‌کنیم.
اگر جزو عاشقان و وفاداران به گوشت هستد و در آش دوغ هم میل به استفاده از گوشت دارید، حدود 250 تا 400 گرم گوشت گوسفندی را با یک پیاز، 1 قاشق چای‌خوری زردچوبه را در ظرفی مجزا پخته و بعد به قابلمه اضافه کنید. نحوه اضافه کردن گوشت سلیقه‌ای است می‌توانید گوشت را ریش‌ریش کرده و یا به‌صورت نگینی به تکه‌های خیلی ریز تقسیم کرده و در غذا بریزید.
